Пищевые добавки

к.х.н. Манжос Александр Всеволодович

Пищевые добавки это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфических вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции и способности к длительному хранению. Необходимость применения пищевых добавок продиктована несколькими причинами.

Первая причина - наиболее рациональное использование, выращенных и произведенных сельскохозяйственных продуктов. Это связано с тем, что в процессе приготовления теряется ценная часть произведенного сельскохозяйственного сырья. Приведем следующий пример.

Каждая хозяйка начинает приготовление первых блюд с варки мяса. Образующийся при этом бульон содержит достаточно много ценных питательных веществ. Они переходят в воду из мяса в результате тепловой обработки. Бульон служит основой для приготовления первых блюд. Аналогичная ситуация происходит и в промышленных условиях при варке мяса при приготовлении вареных колбас. Разница лишь в том, что для приготовления колбас необходимо вареное мясо, а не ценный питательными веществами бульон. С целью извлечения ценных веществ, растворенных в воде, последнюю удаляют. Для придания потребительских качеств оставшимся ценным твердым компонентам бульона к ним добавляют пищевые добавки. Получившийся таким образом продукт поступает в продажу под названиями "Gallina Blanka", "Maggi" и другие.

Вторая причина - невозможность использования ранее доступного сырья. С целью устранения вредного воздействия диацетила, содержащегося в сливочном масле, на организм человека, производят сливочные масла без него но с добавлением других пищевых добавок.

Второй пример связан с производством всемирно известного напитка "Coca-cola". 8 мая 1886 года фармацевт из Атланты (штат Джорджия, США), Джон Стайн Пембертон, работая у себя дома, приготовил в латунном котелке сироп. По совету аптекаря аптеки "Джакобс", находящейся по соседству, в сироп добавили воду насыщенную углекислым газом. Так состоялось рождение "Coca-cola". Формула напитка не раскрыта до сих пор. Однако известно, что первоначально в "Coca-cola" входил натуральный экстракт растения коки, содержащий кокаин, а также лимон, апельсин, корицу, сахар и другие компоненты. В то время кокаин был официально разрешенным препаратом в медицине и широко применялся для местной анестезии. Кокаин является наркотическим средством, вызывающим психологическое привыкание. В 1905 году был получен новый препарат - новокаин, сохранивший обезболивающие свойства кокаина не оказывая свойственного ему наркотического действия. С тех пор новокаин постепенно полностью вытеснил кокаин из медицины. Кампания по борьбе с наркоманией заставила компанию "Coca-cola" найти заменитель экстракта коки в напитке - пищевую добавку. 58-летний правнук фармацевта Френк Робинсон, обладатель манускрипта с секретом "Coca-cola", изготовив недавно напиток по первоначальному рецепту сказал, что он более вкусный и отличается от современного. Тем не менее, напиток "Coca-cola" завоевал весь мир. Хотя и использует в своем составе пищевую добавку из - за невозможности использования традиционного сырья.

Третья причина необходимости использования пищевых добавок - это создание новых видов продуктов из нетрадиционного сырья. Бурный рост народонаселения планеты и ограниченность площадей для сельскохозяйственного производства вынуждают для обеспечения населения продовольствием заниматься поиском новых источников получения продуктов.

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНЫХ ДОЗ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И КОНТАМИНАНТОВ

I этап - Субхронический (подострый) эксперимент.

В течение 90 дней лабораторным животным вскармливают пищевую добавку с обычной лабораторной пищей. Если крысы или мыши отказываются употреблять пищу с пищевой добавкой, то перед началом экспериментов, животных приучают в небольших дозах кушать ее. При этом обращают внимание на следующее:

Функциональные проявления, то есть общее воздействие на организм. Они не должны снижать темпы набора веса животными или приводить к похудению, влиять на поведенческие реакции животного.

Морфологические проявления неопухолевого характера, т.е. воздействия на органы и ткани, в первую очередь желудочно - кишечного тракта.

Неопластические проявления, т.е. образование опухолей. Вещества, способствующие образованию опухолей являются канцерогенными и запрещаются к использованию в качестве пищевых добавок. Однако, в состав традиционных пищевых продуктов могут входить канцерогенные вещества. Запрещение этих веществ привело бы к запрещению соответствующих продуктов. Так канцерогенный риск при употреблении 15 г сырых грибов Agaricus bisporus равен 0,1%. Это говорит о чрезвычайно опасных условиях и обусловлено наличием в грибах смеси гидразинов. Но запретить собирать и кушать эти грибы невозможно.

Влияние на репродуктивную функцию и развитие потомства. Именно для определения этого влияния пищевой добавки используются самки. Это еще одно отличие экспериментов по разрешению пищевых добавок от методов определения ПДК. Срок беременности крыс 20 -26, дней и они дают до 9пометов в год по 5-9 детенышей. Иными словами за время проведения эксперимента крыса должна как минимум дважды приносить детенышей.

Метаболизм, то есть превращения исходной пищевой добавки в организме. Метаболиты пищевой добавки не должны быть канцерогенными, мутагенными и задерживаться в организме более 24 часов. Если из пищевой добавки получаются канцерогенные вещества в организме она будет запрещена. Так не используются в качестве пищевых добавок N - нитрозоамины, карбаматы, ароматические амины, полициклические ароматические углеводороды, канцерогенность которых или их метаболитов доказана. Но эти вещества присутствуют в традиционных пищевых продуктах. Так канцерогенный риск от присутствия в 100 г бекона диметилнитрозамина равен 0,003 %, а диэтилнитрозамина 0,006% [1].

Если пищевая добавка сама или продукты ее метаболизма не выводятся из организма в течение 24 часов, то ее использование будет запрещено.

Если пищевая добавка сама или продукты ее метаболизма не будут выводиться из организма в течение 24 часов, то это приведет к кумулятивному эффекту, то есть к накапливанию. Учитывая, что яд определяется дозой, как говорил Парацельс, то накапливание в организме приведет к тому, что через определенное время количество безопасной вначале добавки будет таковым, что она станет ядовитой.

Таким образом, в ходе субхронического эксперимента определяется характер токсического действия, но в отличие от расчетов ПДК, здесь уже на первом этапе некоторые вещества могут быть запрещены для использования в качестве пищевой добавки.

II этап - Хронический (острый) эксперимент.

Максимальная длительность этого эксперимента 104 недели определяется токсичным действием пищевой добавки. Если на стадии субхронического эксперимента даже очень большие дозы вещества не давали токсического действия, то этот этап не нужен и вещество может быть разрешено к использованию. На этом этапе определяется максимально недействующая доза - доза, которая не дает токсического эффекта на протяжении 104 недель. Во время этого эксперимента продолжаются субхронические исследования по изучению влияния на репродуктивную функцию и развитие потомства. Этот опыт продолжают на 6 поколениях.

На основе максимально недействующей дозы (МНД) рассчитывается допустимое суточное потребление по следующей формуле:

Если добавка предназначена для детского питания, то знаменатель равен 1000.

ДСП (допустимое суточное потребление) - количество вещества, которое можно применять в пищу, ежедневно в течение всей жизни без риска для здоровья [2]. ДСП включает в себя не только количество добавляемого вещества но и естественное содержание этого вещества в суточном наборе продуктов питания. ДСП для всех веществ определяет и утверждает JECFA, действующий с 1955 года.

III этап.

На основании утвержденного ДСП, структуры питания (доли тех или иных продуктов в суточном наборе), а также естественного содержания вещества в данной категории продукта органы каждой страны определяют ориентировочную дозу в продукте питания. Структура питания изменяется от страны к стране, естественное содержание вещества в продукте также изменяется. Поэтому ориентировочная доза пищевой добавки в одном и том же продукте разных стран различна.

Органом определяющим дозы пищевых добавок в продуктах питания в Украине является Институт гигиены питания в городе Киеве. На основании ориентировочной дозы в продукте питания пищевая добавка добавляется в продукт. Далее проводится хронический эксперимент на определение отсутствия, токсичных последствий для организма пищевой добавки в составе конкретного продукта. Исключение составляют вещества с неопределенной токсичностью в ходе субхронического эксперимента. Определенная таким образом доза является максимальной безопасной дозой, разрешенной в составе конкретного продукта. Это не означает, что во всех продуктах этой категории такое количество добавки. Оно может быть и меньше. Утверждает дозы пищевых добавок в продуктах Украины МинЗдрав.

ОБОЗНАЧЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ НА ЭТИКЕТКАХ ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОДУКТОВ

На территории США органом, определяющим безопасные уровни пищевых добавок является FDA (Food and Drug administration - администрация по пище и лекарствам). FEMA (Flavor and Extract Mfnufacturers' Association - ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов) с 1965 года под эгидой FDA и с ее разрешения публикует в научной печати (журнал "Food Technology") списки GRAS (generally recognized as safe - общепризнанных безопасными) веществ с указанием их доз в различных категориях пищевых продуктов на территории США. Каждое вещество получает свой номер. На этикетках пищевых продуктов США при использовании пищевой добавки указывается слово GRAS и его номер. Так например, на упаковке напитка "Yupi" вы можете увидеть эту аббревиатуру, правда без указания номеров.

Страны Европейского экономического сообщества, стремятся к объединению и открытию границ для свободного перемещения по их территории товаров и услуг. Уже создана европейская валюта - экю. Для свободного перемещения по территории сообщества продуктов питания с пищевыми добавками директивой ЕС, штаб - квартира которого находится в Брюсселе, определен список пищевых добавок разрешенных к применению в продуктах стран этого союза и которые могут быть экспортированы из одной страны сообщества в другую и ввезены на территорию любой страны ЕС из третьих стран (не членов ЕС). На упаковочных материалах, такие добавки должны быть обозначены буквой E (от Europe - Европа) и далее соответствующий номер, согласно директиве ЕС, в которой они сгруппированы на несколько классов. Обозначения E700 - E899 вы не встретите в настоящее время на упаковках пищевых продуктов, так как это запасные индексы. Химические названия пищевых добавок с индексом Е вы можете увидеть в Приложениях.

Индексы E и GRAS могут быть указаны на пищевых продуктах украинского производства. Некоторые продукты зарубежного производства, имеющие на упаковке эти индексы, разрешены к употреблению на территории нашей страны.

JECFA контролирующий определение ДСП пищевых добавок и контаминантов с опаской расценивает подобные действия. В частности, в книге "Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов", изданной этим комитетом под эгидой ВОЗ в Женеве в 1991 году говорится следующее: "Эти методы необходимы для определения уровня воздействия пищевых добавок в отдельных странах. При попытке применить их в глобальных масштабах точная оценка становится затруднительной. Естественно, что потребление пищевых добавок будет различным в двух странах, где действуют разные ограничения, и модели потребления пищи отличаются друг от друга."[2].

Если у вас возникнут вопросы или замечания, пишите по адресу: vasil12@tm.odessa.ua

ЛИТЕРАТУРА

1. B.N. Ames, R. Magaw, L.S. Gold. Ranking possible cancirogenic hazard// Science, 1987, - v.236, N 4 - p. 271 - 280.
2. Гигиенические критерии состояния окружающей среды 70. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. - Женева.: Всемирная организация здравоохранения, 1991- 160с.
3. Приказ министерства здравоохранения Украины № 222 от 23.07.96
4. Постанова Кабінету Міністрів України №12 від 4 січня 1999р